Por qué el chocolate viejo se vuelve blanco, y cómo lo evitan los chocolateros

Parte una onza fresca de una buena tableta de chocolate y se romperá con un chasquido limpio y crujiente. La superficie brilla tanto que refleja la luz de la cocina, y el trozo se derrite suavemente en la lengua. Y un día encuentras una tableta que ha pasado unos meses al fondo del armario y se ha vuelto mate, con una capa pálida, polvorienta y blanco grisácea por encima.

Esa capa tiene nombre: los chocolateros la llaman eflorescencia. Lo curioso es que a la tableta no se le ha añadido nada ni se le ha quitado nada. El chocolate está hecho de los mismos ingredientes de siempre. Lo que ha cambiado es la forma en que está ordenada su grasa.

Lo que mucha gente entiende mal

Una película blanca sobre la comida parece moho, así que mucha gente da por hecho que la tableta se ha estropeado. En este caso es la propia grasa del chocolate. Investigadores de la Universidad de Guelph, en un artículo de 2021 en la revista Nature Communications, describen la eflorescencia grasa como una película blanco grisácea en la superficie que nace de un cambio descontrolado en la forma en que cristaliza la manteca de cacao. La tableta no se ha podrido. Su grasa se ha reordenado poco a poco en otro cristal.

Por qué la misma grasa puede solidificarse de seis maneras

La manteca de cacao, la grasa que hace que el chocolate se derrita, es especial. Al endurecerse, sus moléculas pueden apilarse en al menos seis estructuras cristalinas distintas, que los científicos del chocolate llaman formas I a VI. Cada una tiene su propio punto de fusión y su propia textura. Las formas bajas son blandas y se desmigajan. La forma V es la que todos quieren: brilla, cruje al partirse y se derrite en la boca. La forma VI es más dura y se derrite demasiado despacio para resultar agradable, y con varios meses la forma V se va convirtiendo en ella. Ese cambio lento es lo que deja la capa mate y polvorienta.

El calor acelera el cambio. En un día caluroso la grasa puede fundirse en parte y subir a la superficie antes de solidificarse de nuevo, y por eso una tableta que ha pasado tiempo junto a una ventana soleada suele blanquearse. Guardarla en un sitio fresco frena el cambio, porque las moléculas tienen menos energía para recolocarse en un orden nuevo.

Cómo el templado crea el cristal correcto

El templado es la respuesta de los chocolateros. Como lo explica el Exploratorium de San Francisco, templar es simplemente una manera de fundir y enfriar el chocolate para que los cristales de manteca de cacao queden más uniformes, que es lo que da el brillo y el chasquido. El chocolate se funde, se enfría para que empiecen a formarse cristales y luego se calienta otra vez justo por debajo del punto de fusión de la forma V. Así se funden las formas más blandas pero quedan los cristales de forma V, y cuando el chocolate se enfría por última vez, el resto de la grasa sigue su patrón.

• 6 formas cristalinas de la manteca de cacao, como mínimo
• 0,1% de fosfolípidos añadidos en el estudio de 2021
• 20 °C la temperatura a la que se enfrió el chocolate

Cómo sabemos que se puede hacer más fácil

Como el templado es delicado, los científicos siguen buscando atajos. En el estudio de 2021, Jay Chen, Alejandro Marangoni y sus colegas añadieron al chocolate fundido una cantidad diminuta, un 0,1% en peso, de unas moléculas parecidas a las grasas llamadas fosfolípidos, y lo enfriaron rápidamente a 20 °C. El aditivo empujó la manteca de cacao hacia la forma V, y el chocolate terminado tuvo un brillo y una firmeza comparables a los de una tableta templada comercial. Así que la próxima vez que una tableta salga gris del armario, recuerda que sigue siendo el mismo chocolate, hecho de lo mismo, solo que con su grasa colocada en otro cristal.