El agua de lombarda se vuelve rosa o verde según lo que le añadas

Corta una lombarda en tiras, cúbrela con agua caliente y espera diez minutos. El agua se vuelve de un violeta profundo, del color de un buen rotulador. Ahora reparte un poco en tres vasos. Añade una cucharada de vinagre al primero y se pondrá de un rosa intenso. Disuelve un poco de bicarbonato en el segundo y se irá hacia el verde. Deja el tercero como está y seguirá morado. No ha entrado nada que no estuviera en el estante de la cocina, y aun así hay tres colores distintos sobre la mesa.

Un pigmento, muchos colores

El color viene de las antocianinas, una familia de pigmentos que se disuelven en agua. Son los mismos pigmentos que dan color a los arándanos, las moras, las cerezas, las uvas y los pétalos de muchas flores, y la lombarda está llena de ellos. Una guía de química del Georgia Institute of Technology, escrita justo para este experimento, resume el resultado: las antocianinas de la lombarda son de un rosa intenso en un ácido, de un morado rojizo en un líquido neutro y verdes en una base. El vinagre y el zumo de limón son ácidos. El bicarbonato es una base. El agua de lombarda se limita a informar de con cuál de los dos se ha encontrado.

Cómo cambia de aspecto la molécula

Lo que separa un ácido de una base es el hidrógeno. Un ácido está repleto de iones de hidrógeno sueltos, y una base tiene muy pocos. Una molécula de antocianina recoge hidrógeno o lo suelta, según cuánto haya alrededor, y cada vez que lo hace su forma y su carga eléctrica cambian un poco. Una molécula con otra forma absorbe otra luz, así que el ojo ve otro color. Una revisión de 2017 en la revista Food & Nutrition Research describe el orden: en un ácido el pigmento está en una forma roja llamada catión flavilio, en un medio neutro se ve morado y, a medida que el líquido se vuelve más alcalino, avanza hacia el azul.

Por eso el agua morada es útil además de bonita. Los químicos llaman indicador a una sustancia así, y es una de las herramientas favoritas en clase para separar los líquidos de casa en ácidos y bases. También explica algo junto a los fogones: un chorrito de vinagre o unas gotas de limón mantienen la lombarda cocida en el lado vivo y rosado. Y el cambio funciona en los dos sentidos. Añade bicarbonato al vaso rosa poco a poco y, con una pequeña efervescencia, el color volverá al morado.

En qué suele equivocarse la gente

Es fácil suponer que un color nuevo significa una sustancia nueva, como si el vinagre trajera consigo un tinte rosa. No es así. El pigmento es el mismo todo el tiempo, solo que con otra forma. El segundo error se esconde en el nombre. La col que en muchos sitios llaman roja no es en realidad roja, igual que no es morada ni verde: su color nunca estuvo fijado y depende de dónde esté metida la hoja. Y no todas las plantas moradas se comportan igual. La guía de Georgia Tech señala que las antocianinas de otras plantas tienen sus propios patrones de color.

Por qué les importa a los científicos de los alimentos

El difícil es el azul. En abril de 2021, un equipo en el que había químicos de la University of California, Davis informó en la revista Science Advances de que la lombarda contiene pequeñas cantidades de una antocianina de un azul brillante, y de que habían diseñado una enzima para convertir en ella las demás antocianinas de la col. Los colores azules son raros en la naturaleza, señalaron los investigadores, y sin el azul adecuado tampoco es fácil mezclar un verde limpio. Así que la humilde lombarda que volvió rosa tu vinagre puede que algún día dé color a los caramelos azules. Hasta entonces, sigue siendo el juego de química más barato de la sección de verduras.