Por qué la piña fresca impide que una gelatina cuaje

Alguien prepara un cuenco de gelatina roja y brillante para un cumpleaños, le echa un buen puñado de trozos de piña fresca y lo mete en la nevera. Cuatro horas después la familia se reúne alrededor con las cucharas. La gelatina sola, hecha al lado, tiembla que da gusto. La de piña sigue siendo un cuenco de sopa roja y dulce con fruta flotando, y por mucho que se espere no va a cambiar.

La receta no tiene la culpa. Ha sido la piña. Los sobres de gelatina suelen llevar un pequeño aviso que desaconseja añadir ciertas frutas frescas, y la piña es el primer nombre de la lista.

Qué sostiene una gelatina

El temblor se debe a la gelatina en polvo, que se hace con colágeno, una proteína estructural de los animales. La serie de ciencia en la cocina de Scientific American describe lo que ocurre en el cuenco: las proteínas de la gelatina forman una malla enredada, llena de bolsitas diminutas que atrapan el agua, y siguen enredadas mientras la mezcla se enfría. Una gelatina cuajada es sobre todo líquido, sujeto en su sitio por una red.

Cómo la piña corta la red

La piña fresca contiene una enzima llamada bromelina. Es una proteasa, una enzima cuyo trabajo consiste en cortar otras proteínas en trozos, y la revista la compara con unas tijeras. El departamento de química de la Universidad de Oxford, que usa este experimento en las aulas, explica que la enzima de la piña descompone el colágeno de la gelatina. Los hilos recortados no pueden enredarse en una red, así que el agua nunca queda atrapada.

La piña no está sola. El kiwi tiene una proteasa llamada actinidina, la papaya tiene papaína, los higos tienen ficina y la raíz de jengibre tiene zingibaína. Las manzanas, las naranjas, las fresas, las frambuesas y los arándanos no tienen ninguna, y por eso están tan a gusto en una gelatina de frutas. Las enzimas de la piña y la papaya se venden además en los ablandadores de carne, donde cortar proteínas es justo lo que se busca.

En qué se suele equivocar la gente

Lo habitual es pensar que la piña es demasiado jugosa o demasiado ácida y que la gelatina simplemente queda aguada. Pero las naranjas también son ácidas y jugosas, y están en la lista de las seguras. Los apuntes de Oxford añaden una prueba muy limpia: a la gelatina vegetariana, que suele cuajar con carragenina de algas y no con una proteína, la piña no le hace nada. El segundo error es creer que el congelador domará la fruta. No lo hará. Congelar no daña la enzima, señalan los químicos de Oxford, así que la piña congelada estropea una gelatina igual de bien que la fresca.

Cómo el calor la apaga

Lo que funciona es el calor. Una enzima es una proteína plegada con una forma precisa, y con suficiente calor pierde esa forma, de modo que las tijeras ya no cierran. En 2010, dos científicos de los alimentos de la Universidad Kasetsart de Bangkok, Rungtip Jutamongkon y Sanguansri Charoenrein, calentaron extracto de pulpa de piña y midieron cuánta actividad de la enzima sobrevivía. A 40 grados Celsius no perdió nada en una hora. A 80 grados había desaparecido casi por completo a los 8 minutos.

• 40 °C ninguna pérdida de actividad en 60 minutos
• 50 °C queda alrededor del 83% de la actividad
• 80 °C casi toda desaparece a los 8 minutos

Así que el arreglo es sencillo. Hervid la piña o cocedla al vapor unos cinco minutos, dejadla enfriar, y la gelatina cuajará a su alrededor como si fuera una fresa. La versión escolar de Oxford usa un minuto de microondas. De modo que la sopa de la nevera nunca fue un fracaso de cocina. Era una enzima diminuta haciendo en un cuenco de postre exactamente aquello para lo que está hecha, aunque nadie se lo hubiera pedido.