La mayonesa es casi todo aceite, y una sola yema evita que se deshaga

Echa aceite y vinagre en un tarro, enrosca la tapa y agítalo con fuerza. Durante un momento tendrás un aliño turbio y dorado. Déjalo en la mesa de la cocina mientras cortas los tomates y, cuando vuelvas, el tarro se habrá ordenado solo en dos capas limpias, el aceite arriba y el vinagre abajo, como si nada. Sin embargo, un tarro de mayonesa, hecho casi con el mismo aceite y el mismo vinagre, pasa semanas en la nevera y sigue espeso, claro y suave.

La diferencia está en una cucharada de yema de huevo y en la manera de añadir el aceite. La mayonesa es lo que los químicos llaman una emulsión: un líquido partido en gotitas diminutas y repartido dentro de otro con el que normalmente se niega a mezclarse. En la mayonesa, las gotas son el aceite, y el líquido que las rodea es la parte acuosa: vinagre o zumo de limón, más el agua de la yema.

Lo que mucha gente entiende al revés

Casi todo el mundo piensa en la mayonesa como una salsa de huevo con un poco de aceite. Es justo al revés. En Estados Unidos, un alimento que se vende como mayonesa debe contener por ley al menos un 65 por ciento de aceite vegetal en peso, y una mayonesa entera típica se acerca al 80 por ciento de aceite. Un trabajo de estudiantes de la Universidad de Lund, en Suecia, lo dice sin rodeos: el ingrediente principal es el aceite. El huevo es un pequeño ayudante, y lo sorprendente es que quepa tanto aceite dentro de tan poca agua.

Por eso la mayonesa es espesa, aunque ninguno de sus ingredientes lo sea por sí solo. Las gotas de aceite están muy apretadas dentro de esa poca agua, y una multitud tan densa no fluye con facilidad; por eso la mayonesa mantiene la forma sobre un cuchillo. El mismo trabajo señala que, cuanto más aceite, más firme es la textura.

• 65% el aceite mínimo, en peso, de un alimento vendido como mayonesa en EE. UU.
• ≈ 80% de aceite en una mayonesa entera típica
• pH 3,5–4,5 la acidez habitual de la mayonesa

Cómo la yema pone paz

Si se las deja solas, las gotas de aceite chocan entre sí y se funden, que es justo lo que pasa en el aliño agitado. La yema lo impide. Contiene lecitina, una molécula con un extremo al que le gusta el agua y otro al que le gusta la grasa, como explican investigadores de la Universidad de Lodz, en Polonia. El extremo amante de la grasa se hunde en el aceite y el amante del agua se queda fuera, de modo que cada gota acaba vestida con un abrigo finísimo. Las proteínas de la yema se suman también a ese abrigo. Dos gotas vestidas que se tocan sencillamente no se unen.

El vinagre o el zumo de limón también ayudan. La mayonesa es ácida, normalmente con un pH de entre 3,5 y 4,5, y en ese ambiente ligeramente agrio las proteínas de la yema sujetan mejor la superficie de las gotas. El ácido, además, frena el crecimiento de muchos microbios, y esa es parte de la razón por la que el tarro se conserva.

Por qué a veces la mayonesa se corta

Quien haya hecho mayonesa a mano conoce el triste momento en que de pronto se vuelve líquida y grasienta. Los científicos de los alimentos lo llaman inversión de fases. Si el aceite se vierte demasiado deprisa, o se bate durante demasiado tiempo, la emulsión se da la vuelta: el aceite deja de ser las gotas y pasa a ser el líquido que las rodea, y la salsa se desploma. Por eso las recetas piden añadir el aceite al principio casi gota a gota. Con una batidora de mano, los investigadores de Lodz aconsejan dejar la cuchilla en el fondo de un vaso alto durante los primeros segundos, para que allí se forme una pequeña emulsión estable que vaya absorbiendo poco a poco el aceite de arriba.

Así que la próxima vez que una vinagreta se separe en la mesa, no la llames perezosa. Simplemente no tiene a nadie que mantenga las gotas apartadas. Dale una yema y un poco de paciencia, y el mismo aceite y el mismo vinagre se sostendrán de pie en una cuchara.