No existe el anacardo crudo

Entra en cualquier tienda y encontrarás bolsas de anacardos con la etiqueta crudos. Todas mienten, y la alternativa honesta habría terminado en una demanda.

El anacardo no crece dentro de una cáscara como la almendra o la nuez. Cuelga por debajo de una cosa roja o amarilla llamada manzana de cajú, colgando del extremo como si se le hubiera ocurrido después, y la cáscara que lo rodea está forrada de un aceite cáustico llamado urushiol. Es el mismo compuesto que hace que un encuentro con la hiedra venenosa se recuerde durante semanas. El anacardo pertenece a la misma familia de plantas, las anacardiáceas, que la hiedra venenosa, el roble venenoso y el zumaque: el fruto seco que comes a puñados es primo hermano de la planta contra la que te advertían de pequeño.

Por eso todos los anacardos que se venden en cualquier parte se cuecen al vapor o se tuestan primero, todavía con cáscara, para destruir el aceite antes de que nadie los toque. Quienes los pelan trabajan con guantes. Lo que las tiendas llaman crudo significa solo que no se tostó una segunda vez después. No hay una tercera opción, y nunca la ha habido.

La manzana de cajú, por su parte, es deliciosa, se estropea en un día y por eso casi nunca se exporta. En Brasil y en algunas zonas de la India se exprime y se vende como bebida, de modo que la mayor parte del mundo lleva toda la vida comiendo el fruto seco sin tener idea de a qué sabe la fruta. A todos nos han dado la parte pequeña y dura, y nada de la buena.