No existe el anacardo crudo

Entra en casi cualquier tienda y encontrarás bolsas de anacardos con la etiqueta de crudos. Parecen pálidos, sencillos e intactos, como si los hubieran cogido del árbol esa misma mañana. No es así. Todos han pasado por el calor antes de llegar a la bolsa, y la razón está en la extraña manera en que crece el anacardo y en lo que rodea al fruto seco dentro de su cáscara.

El anacardo no crece escondido dentro de una fruta como el hueso de un melocotón. Según la horticultora Julia Morton, en su libro sobre frutas tropicales publicado en línea por la Universidad Purdue, el verdadero fruto del árbol es el propio anacardo, que cuelga del extremo de un pedúnculo hinchado llamado manzana de anacardo. Esa manzana madura hasta convertirse en una estructura amarilla o roja de unos 5 a 11 centímetros, y el fruto seco cuelga de su parte inferior como si se hubiera añadido al final. Lo que comemos como anacardo es la almendra con forma de riñón que hay dentro.

El problema es la cáscara. Morton describe una doble cáscara con una resina cáustica guardada en celdillas como de panal, y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos detallan lo que hay en ese aceite: una docena de alérgenos distintos, entre ellos el cardol y el ácido anacárdico, químicamente emparentados con los irritantes de la hiedra venenosa, que es de la misma familia. Healthline, en un artículo revisado por una dietista titulada, afirma que los anacardos crudos con cáscara contienen urushiol en el aceite que hay entre la cáscara y la semilla, y que puede causar una erupción cutánea tardía parecida a la de la hiedra venenosa. Los CDC añaden que el aceite causaba problemas de piel a los trabajadores que pelaban los anacardos, hasta que la maquinaria moderna lo volvió menos frecuente.

Así que hay que tratar la semilla antes de que nadie se la coma. En 1982, los CDC atribuyeron un brote de erupciones a bolsas de anacardos procesados de forma incompleta, con trozos de cáscara entre los frutos. Healthline añade que incluso los anacardos que en las tiendas se venden como crudos han sido pelados y tratados con calor, tostados o al vapor, para eliminar los restos de urushiol. Dicho de otro modo, crudo en una bolsa de anacardos no significa intacto. Significa que no se ha vuelto a tostar después para darle sabor.

Mientras tanto, la manzana de anacardo rara vez sale de los lugares donde crece. Morton explica por qué: las manzanas frescas son muy perecederas y empiezan a estropearse después de un solo día a temperatura ambiente. Donde se cultiva, la manzana se recoge del suelo y se masca por su zumo, se conserva en almíbar, se convierte en mermelada y chutney, o en zumo y vino, y en Goa se destila para producir un aguardiente fuerte llamado feni.

Lo que deja a buena parte del mundo en una situación curiosa. Nos hemos pasado la vida comiendo la semilla pequeña, dura y cuidadosamente cocinada, y casi nadie ha probado la fruta blanda de la que cuelga. Al menos el nombre recuerda la planta entera: el Online Etymology Dictionary remonta la palabra inglesa cashew al portugués acajú, de acajuba, el nombre del árbol en tupí, una lengua de Brasil. La tienda sigue llamándolos crudos. El árbol sabe que no.