Почему старый шоколад белеет и как шоколатье этого избегают

Отломите свежий квадратик от хорошей плитки шоколада, и он сломается с чистым, звонким щелчком. Поверхность блестит так, что в ней отражается кухонная лампа, а кусочек плавно тает на языке. А потом однажды вы находите плитку, которая провела несколько месяцев в глубине шкафа, и она потускнела, покрывшись бледным, пыльным серовато-белым налётом.

У этого налёта есть название: шоколатье называют его поседением. Самое интересное, что в плитку ничего не добавилось и из неё ничего не пропало. Шоколад состоит из тех же ингредиентов, что и всегда. Изменилось только то, как в нём уложен жир.

В чём люди часто ошибаются

Белый налёт на еде похож на плесень, поэтому многие решают, что плитка испортилась. Но здесь это собственный жир шоколада. Исследователи из Университета Гуэлфа в статье в журнале Nature Communications в 2021 году описывают жировое поседение как серовато-белую плёнку на поверхности, которая появляется из-за неуправляемого изменения того, как кристаллизуется какао-масло. Плитка не сгнила. Её жир просто медленно перестроился в другой кристалл.

Почему один и тот же жир застывает шестью способами

Какао-масло, тот самый жир, благодаря которому шоколад тает, — вещество необычное. Когда оно твердеет, его молекулы могут складываться как минимум в шесть разных кристаллических структур, которые специалисты по шоколаду называют формами с I по VI. У каждой своя температура плавления и своё ощущение во рту. Нижние формы мягкие и крошатся. Форма V — та, которую хотят все: она блестит, ломается со щелчком и тает во рту. Форма VI твёрже и тает слишком медленно, чтобы было приятно, и за несколько месяцев форма V понемногу превращается в неё. Именно это медленное превращение и оставляет тусклый пыльный налёт.

Тепло ускоряет дело. В жаркий день жир может частично растаять и подняться на поверхность, прежде чем снова застыть, поэтому плитка, полежавшая на солнечном подоконнике, часто седеет. Прохлада замедляет перемены, потому что у молекул меньше энергии, чтобы перетасоваться в новый порядок.

Как темперирование создаёт нужный кристалл

Темперирование — ответ шоколатье. Как объясняет музей Exploratorium в Сан-Франциско, темперирование — это просто способ растопить и охладить шоколад так, чтобы кристаллы какао-масла стали более однородными, а от этого и появляются блеск и щелчок. Шоколад растапливают, охлаждают, чтобы начали образовываться кристаллы, а потом снова нагревают чуть ниже температуры плавления формы V. Мягкие формы при этом тают, а кристаллы формы V остаются, и когда шоколад остывает в последний раз, остальной жир повторяет их узор.

• 6 кристаллических форм какао-масла, как минимум
• 0,1% фосфолипидов добавили в исследовании 2021 года
• 20 °C до такой температуры охладили шоколад

Откуда мы знаем, что это можно упростить

Темперирование — дело капризное, поэтому учёные всё время ищут обходные пути. В исследовании 2021 года Джей Чен, Алехандро Марангони и их коллеги добавили в растопленный шоколад крошечное количество, 0,1% по весу, особых жироподобных молекул — фосфолипидов — и быстро охладили его до 20 °C. Добавка подтолкнула какао-масло к форме V, и готовый шоколад получился по блеску и прочности сравнимым с магазинной темперированной плиткой. Так что в следующий раз, когда плитка выйдет из шкафа серой, вспомните: это всё тот же шоколад из тех же ингредиентов, просто его жир сидит в другом кристалле.