Майонез — это почти одно масло, и держит его вместе один желток

Налейте в банку масло и уксус, закрутите крышку и хорошенько встряхните. На мгновение получится мутная золотистая заправка. Оставьте её на кухонном столе, пока режете помидоры, и, вернувшись, вы увидите, что банка сама разложила всё на два аккуратных слоя: масло сверху, уксус снизу, будто ничего и не было. А банка майонеза почти из того же масла и того же уксуса неделями стоит в холодильнике и остаётся густой, светлой и гладкой.

Вся разница — в ложке яичного желтка и в том, как добавляют масло. Майонез — это то, что химики называют эмульсией: одна жидкость разбита на крошечные капли и рассеяна в другой, с которой она обычно отказывается смешиваться. В майонезе капли — это масло, а жидкость вокруг них — водная часть: уксус или лимонный сок плюс вода из желтка.

Что многие понимают неправильно

Большинство людей считают майонез яичным соусом с небольшим количеством масла. На самом деле всё наоборот. В США продукт, который продают как майонез, по закону должен содержать не меньше 65 процентов растительного масла по весу, а в обычном жирном майонезе масла ближе к 80 процентам. В студенческой работе из Лундского университета в Швеции сказано просто: главный ингредиент — масло. Яйцо — всего лишь маленький помощник, и удивительно как раз то, что столько масла прячется в таком малом количестве воды.

Поэтому майонез и густой, хотя ни один из его ингредиентов сам по себе не густой. Капли масла плотно упакованы в этой небольшой порции воды, а такая тесная толпа течёт неохотно, вот почему майонез держит форму на ноже. В той же работе отмечено, что чем больше масла, тем плотнее текстура.

• 65% минимум масла по весу в продукте, который в США продают как майонез
• ≈ 80% масла в обычном жирном майонезе
• pH 3,5–4,5 обычная кислотность майонеза

Как желток сохраняет мир

Если капли масла предоставить самим себе, они сталкиваются и сливаются — именно это и происходит во встряхнутой заправке. Желток этому мешает. В нём есть лецитин — молекула, у которой один конец любит воду, а другой любит жир, как объясняют исследователи Лодзинского университета в Польше. Конец, любящий жир, погружается в масло, а конец, любящий воду, остаётся снаружи, и каждая капля оказывается одета в тонкую оболочку. К этой оболочке присоединяются и белки желтка. Две одетые капли, коснувшись друг друга, просто не сливаются.

Уксус или лимонный сок тоже помогают. Майонез кислый, обычно его pH где-то между 3,5 и 4,5, и в такой слегка кислой среде белки желтка лучше удерживают поверхность капель. Кислота к тому же замедляет рост многих микробов, и это одна из причин, почему банка хранится долго.

Почему майонез иногда расслаивается

Каждый, кто делал майонез вручную, знает грустный момент, когда он вдруг становится жидким и жирным. Специалисты по пищевой науке называют это обращением фаз. Если вливать масло слишком быстро или взбивать слишком долго, эмульсия переворачивается: масло перестаёт быть каплями и становится жидкостью вокруг них, и соус оседает. Поэтому в рецептах и советуют сначала добавлять масло почти по каплям. С погружным блендером исследователи из Лодзи предлагают первые несколько секунд держать нож у самого дна высокой банки, чтобы там образовалась небольшая устойчивая эмульсия, которая постепенно вберёт в себя масло сверху.

Так что, когда заправка в следующий раз расслоится на столе, не называйте её ленивой. Просто некому держать капли порознь. Дайте ей желток и немного терпения, и те же масло и уксус будут стоять на ложке горкой.