מיונז הוא כמעט כולו שמן, וחלמון אחד שומר שלא יתפרק

מזגו שמן וחומץ לצנצנת, הבריגו את המכסה ונערו חזק. לרגע תקבלו רוטב עכור וזהוב. השאירו אותו על שולחן המטבח בזמן שאתם פורסים עגבניות, וכשתחזרו הצנצנת כבר תסדר את עצמה בשתי שכבות מסודרות, שמן למעלה וחומץ למטה, כאילו לא קרה כלום. ואילו צנצנת מיונז, העשויה כמעט מאותו שמן ומאותו חומץ, עומדת במקרר שבועות ונשארת סמיכה, בהירה וחלקה.

ההבדל הוא כף של חלמון ביצה, והדרך שבה מוסיפים את השמן. מיונז הוא מה שכימאים מכנים תחליב: נוזל אחד שנשבר לטיפות זעירות ומפוזר בתוך נוזל אחר שבדרך כלל מסרב להתערבב איתו. במיונז הטיפות הן השמן, והנוזל שסביבן הוא החלק המימי: חומץ או מיץ לימון, ועוד המים שבחלמון.

מה שרבים טועים בו

רוב האנשים חושבים על מיונז כעל רוטב ביצים עם קצת שמן. בפועל זה הפוך. בארצות הברית, מזון שנמכר בשם מיונז חייב על פי חוק להכיל לפחות 65 אחוז שמן צמחי במשקל, ובמיונז שמן רגיל השמן קרוב יותר ל־80 אחוז. עבודת סטודנטים מ־Lund University בשוודיה אומרת זאת בפשטות: המרכיב העיקרי הוא שמן. הביצה היא עוזרת קטנה, וההפתעה היא שכל כך הרבה שמן מסתתר בתוך כל כך מעט מים.

זו גם הסיבה שמיונז סמיך, אף שאף אחד ממרכיביו אינו סמיך בפני עצמו. טיפות השמן דחוסות בצפיפות בתוך המעט מים, והמון צפוף כל כך לא זורם בקלות, ולכן המיונז שומר על צורתו על הסכין. אותה עבודה מציינת שככל שיש יותר שמן, המרקם מוצק יותר.

• 65% המינימום של שמן, במשקל, במזון שנמכר כמיונז בארצות הברית
• ≈ 80% שמן במיונז שמן רגיל
• pH 3.5–4.5 רמת החומציות הרגילה של מיונז

איך החלמון שומר על השלום

כשטיפות שמן נשארות לבד, הן מתנגשות ומתמזגות, וזה בדיוק מה שקורה ברוטב שנוער. החלמון מונע את זה. יש בו לציטין, מולקולה שקצה אחד שלה אוהב מים והקצה השני אוהב שומן, כפי שמסבירים חוקרים מ־University of Lodz בפולין. הקצה אוהב השומן שוקע בתוך השמן, והקצה אוהב המים נשאר בחוץ, וכך כל טיפה מקבלת מעיל דק. גם חלבונים מהחלמון מצטרפים למעיל הזה. שתי טיפות עטופות שנוגעות זו בזו פשוט לא מתאחדות.

גם החומץ או מיץ הלימון עוזרים. מיונז הוא חומצי, ובדרך כלל ה־pH שלו בין 3.5 ל־4.5, ובסביבה חמצמצה כזו חלבוני החלמון מחזיקים טוב יותר את פני הטיפות. החומצה גם מאטה את הצמיחה של מיקרובים רבים, וזו אחת הסיבות שהצנצנת מחזיקה מעמד.

למה מיונז לפעמים נחתך

מי שהכין מיונז בעבודת יד מכיר את הרגע העצוב שבו הוא הופך פתאום לדליל ושמנוני. מדעני מזון קוראים לזה היפוך פאזות. אם שופכים את השמן מהר מדי, או מערבלים זמן רב מדי, התחליב מתהפך: השמן מפסיק להיות הטיפות והופך לנוזל שסביבן, והרוטב שוקע. לכן מתכונים ממליצים להוסיף את השמן בהתחלה כמעט טיפה אחר טיפה. עם בלנדר מוט, החוקרים מ־Lodz מציעים להשאיר את הלהב בתחתית כוס גבוהה בשניות הראשונות, כדי שייווצר שם תחליב קטן ויציב שיספוג לאט את השמן שמעליו.

אז בפעם הבאה שוויניגרט נפרד על השולחן, אל תקראו לו עצלן. פשוט אין לו מי שיחזיק את הטיפות בנפרד. תנו לו חלמון וקצת סבלנות, ואותו שמן ואותו חומץ יעמדו על כפית.