Por qué la clara de huevo se convierte en una nube al batirla

Casca un huevo, echa la clara en un cuenco limpio y empieza a batir. Durante el primer minuto no pasa gran cosa, salvo mucho ruido. Luego el líquido transparente y resbaladizo se enturbia, después se vuelve blanco y al final se convierte en algo que puedes amontonar en una cuchara y poner boca abajo. Unos minutos antes se vertía como el agua. Ahora se sostiene en picos, como una diminuta cordillera nevada, y sigue siendo, en su mayor parte, agua.

Aproximadamente nueve décimas partes de una clara de huevo son agua. La décima restante es proteína, de decenas de tipos distintos, disuelta y plegada en pequeños ovillos apretados. La más abundante, la ovoalbúmina, supone algo más de la mitad de esa proteína. En la clara fresca, estas moléculas flotan a su aire sin meterse con nadie, y por eso la clara se vierte.

Las varillas lo cambian todo. Cada movimiento arrastra el líquido a través de sí mismo y le mete aire, y esa fuerza de tirón empieza a desplegar las proteínas. Una proteína desplegada tiene partes a las que les gusta el agua y partes que preferirían evitarla, así que se dirige a la frontera más cercana entre el agua y el aire, que es la piel de una burbuja. Allí se engancha con sus vecinas y, entre todas, forman una pared fina y flexible alrededor de cada burbuja. Millones de burbujas, cada una envuelta en proteína, son lo que estás mirando cuando ves espuma.

Los cocineros describen la espuma según cómo se comporta al sacar las varillas. En el punto de picos suaves, la punta se dobla. En el de picos firmes, se curva un poco. En el de picos duros, se queda de pie, recta, y no se mueve. Si sigues batiendo, las paredes de proteína se anudan demasiado, expulsan el agua y la espuma se vuelve granulosa y empieza a soltar líquido. La grasa es el otro enemigo: un simple hilo de yema, o un rastro de aceite en el cuenco, se cuela entre las proteínas de las paredes de las burbujas e impide que se unan, y puede que las claras no suban en absoluto.

Por eso tantas cocinas antiguas guardaban un cuenco de cobre solo para las claras. En Francia ya se usaban en el siglo XVIII, mucho antes de que nadie supiera explicar por qué funcionaban. Una pizca de crémor tártaro, que es un ácido suave, hace un trabajo parecido y sale mucho más barata. El azúcar se añade poco a poco, cucharada a cucharada, porque atrae el agua hacia sí, espesa el líquido de las paredes de las burbujas y deja la espuma más brillante y estable. Si se echa de golpe, la espuma puede venirse abajo. El merengue, que en el fondo es espuma de clara endulzada y horneada, se hace así desde hace mucho: las recetas más antiguas que se reconocen como merengues aparecen en dos libros manuscritos ingleses del siglo XVII.

¿Y qué hace en realidad el cobre? Cuando se baten las claras en un cuenco de cobre, una cantidad diminuta de cobre pasa del metal al huevo. Allí se une a una de las proteínas de la clara, la conalbúmina, y el cobre y la proteína juntos son más estables que la proteína sola. La pareja aguanta mejor el calor e impide que la espuma se bata de más, así que los picos se mantienen sin volverse granulosos. Otros metales, como el hierro y el zinc, también se unen a la conalbúmina, pero no aportan el mismo beneficio, y por eso un cuenco de acero inoxidable se comporta como cualquier otro. Un cuenco bañado en plata, curiosamente, funciona casi tan bien como uno de cobre.

El ácido actúa por otro camino. Al bajar el pH de la clara, acerca las proteínas al punto en el que se despliegan y se unen entre sí con facilidad, así que levantan antes las paredes de las burbujas y las sostienen mejor. Cada merengue, cada suflé y cada mousse esponjosa descansa sobre el mismo pequeño milagro: un líquido que es casi todo agua, convencido por unas varillas para contener la respiración.