מבוסס עובדות מדע במטבח
למה סיר פסטה גולש כשסיר מים אף פעם לא
מים לבד יכולים לרתוח שעה שלמה ולהישאר בנימוס בסיר, אבל מכניסים פסטה וקצף לבן מטפס על הדפנות, כי העמילן הופך בועות רגילות לשמיכה נמתחת.
דף הבית מדע במטבח
מדע במטבח
הכימיה והפיזיקה שמסתתרות במטבח שלך.
מדע במטבח מסביר את הכימיה והפיזיקה שאתם משתמשים בהן כל יום בלי לשים לב: למה סיר פסטה גולש וסיר מים לא, למה לחם יבש הוא בכלל לא יבש, למה חלבונים הופכים לענן, למה תפוח חתוך משחים. המטבח הוא המעבדה הכי פעילה בבית.
כל כתבה לוקחת דבר אחד שקורה בזמן הבישול ומסבירה מה באמת קורה, ברמת העמילן, החלבון, המים והחום — ואם זה עוזר, גם מה אפשר לעשות עם זה. ההסברים באים ממדע המזון: כל כתבה נכתבת בעזרת בינה מלאכותית, נבדקת מול שני מקורות בלתי תלויים לפחות (ולפחות אחד מהם כתב עת, אוניברסיטה, מוזיאון או מוסד מחקר אחר), ומפרטת אותם בסוף. אמונות מטבח נבדקות מול הראיות, לא מועתקות.
ההבדל מטיפ בישול הוא ה"למה". כשיודעים למה רוטב נחתך או מרנג בוכה, אפשר לתקן את זה — ואולי לא תסתכלו שוב על פרוסת טוסט באותה צורה.
מתחילים כאן
שלוש כתבות טובות להתחלה, שנבחרו בידי העורך.
מבוסס עובדות מדע במטבח
למה שקית של קרח ומלח יכולה להפוך חלב לגלידה
קרח לבדו לא מספיק קר כדי להקפיא גלידה, אבל מוסיפים כמה חופנים של מלח והתערובת צונחת הרבה מתחת לאפס, והכול כי המלח מפריע למים שמנסים להפוך לקרח.
מבוסס עובדות מדע במטבח
לחם שהתיישן הוא לא לחם יבש, והמקרר מחמיר את זה
כיכר שנאטמה כל כך חזק שאף טיפת מים לא יכולה לברוח עדיין תתיישן, כי התיישנות היא העמילן שמסדר את עצמו מחדש בשקט, ולא הלחם שמתייבש.
כתבות
מבוסס עובדות מדע במטבח
הסוכר לא באמת נמס, הוא מתפרק
חממו סוכר בסיר והוא נראה כאילו נמס לשלולית זהובה, אבל המולקולות שלו כבר מתפרקות, ולכן קרמל טוב תלוי בזמן לא פחות מאשר בחום.
מבוסס עובדות מדע במטבח
למה טוסט משחים ובכלל לא טעים כמו לחם
פרוסה חיוורת נכנסת לטוסטר ויוצאת ממנו פרוסה זהובה, פריכה ובעלת ריח אגוזי, בזכות תגובה כימית שמדען צרפתי הבחין בה לראשונה ב־1912.
מבוסס עובדות מדע במטבח
למה חלבון ביצה הופך לענן כשמקציפים אותו
חלבון ביצה הוא תשע עשיריות מים, ובכל זאת כמה דקות עם מטרפה הופכות אותו לקצף שעומד בפסגות, ולטבחים של פעם הייתה סיבה טובה להישבע בקערת נחושת.
מבוסס עובדות מדע במטבח
למה תפוח חתוך משחים, ואיך לימון עוצר את זה
ההשחמה על פרוסת תפוח היא אזעקה כימית זעירה שנדלקת ברגע שחותכים אותו, ואותה תגובה עוזרת לצבוע את התה והקקאו שלכם.
מבוסס עובדות מדע במטבח
כל גרעין פופקורן הוא סיר לחץ זעיר
גרעין פופקורן מתפוצץ כי המים שכלואים בתוכו הופכים לאדים, וכשפיזיקאים צילמו את הרגע, הם גילו שקול הפיצוץ בכלל לא מגיע מהקליפה שנסדקת.