Почему со свежим ананасом желе никогда не застывает

Кто-то готовит ко дню рождения миску ярко-красного желе, щедро добавляет горсть кусочков свежего ананаса и ставит всё в холодильник. Через четыре часа семья собирается вокруг с ложками. Обычное желе, сделанное рядом, чудесно дрожит. А то, что с ананасом, так и осталось миской сладкого красного супа с плавающими фруктами, и сколько ни жди, ничего не изменится.

С рецептом всё в порядке. Это сделал ананас. На пакетиках с желе часто есть маленькое предупреждение: некоторые свежие фрукты добавлять не стоит, и ананас в этом списке первый.

На чём держится желе

Желе дрожит благодаря желатину, а его делают из коллагена, структурного белка животных. Кухонная научная рубрика журнала Scientific American описывает, что происходит в миске: белки желатина образуют спутанную сетку с множеством крошечных карманов, которые удерживают воду, и остаются спутанными, пока смесь остывает. Застывшее желе — это в основном жидкость, которую держит на месте сеть.

Как ананас разрезает сеть

В свежем ананасе есть фермент бромелаин. Это протеаза, то есть фермент, чья работа — резать другие белки на куски, и журнал сравнивает его с ножницами. Химический факультет Оксфордского университета, где этот опыт показывают школьникам, объясняет, что ананасовый фермент расщепляет коллаген в желатине. Коротко обрезанные нити не могут сплестись в сеть, и вода остаётся непойманной.

Ананас не одинок. В киви есть протеаза актинидин, в папайе — папаин, в инжире — фицин, а в корне имбиря — зингибаин. В яблоках, апельсинах, клубнике, малине и чернике их нет, поэтому им так хорошо во фруктовом желе. Ферменты ананаса и папайи ещё и продают в составе размягчителя для мяса, где резать белок как раз и требуется.

В чём люди часто ошибаются

Обычно думают, что ананас слишком сочный или слишком кислый и желе просто получается разбавленным. Но апельсины тоже кислые и сочные, а они в списке безопасных. В оксфордских материалах есть изящная проверка: на вегетарианское желе, которое обычно застывает благодаря каррагинану из водорослей, а не белку, ананас вообще не действует. Вторая ошибка — надеяться, что фрукт усмирит морозилка. Не усмирит. Заморозка фермент не портит, отмечают оксфордские химики, так что замороженный ананас губит желе ничуть не хуже свежего.

Как нагрев его выключает

Помогает тепло. Фермент — это белок, свёрнутый в точную форму, и при достаточном нагреве он эту форму теряет, так что ножницы больше не смыкаются. В 2010 году двое специалистов по пищевым наукам из Университета Касетсарт в Бангкоке, Рунгтип Джутамонгкон и Сангуансри Чароенрейн, нагревали экстракт мякоти ананаса и измеряли, какая доля активности фермента сохраняется. При 40 градусах Цельсия он за час не потерял ничего. При 80 градусах активность почти полностью исчезла за 8 минут.

• 40 °C активность не падает за 60 минут
• 50 °C остаётся около 83% активности
• 80 °C почти вся активность исчезает за 8 минут

Так что решение простое. Прокипятите ананас или подержите его на пару около пяти минут, дайте остыть, и желе застынет вокруг него, как вокруг клубники. В оксфордском школьном варианте хватает минуты в микроволновке. Выходит, суп в холодильнике никогда не был кулинарной неудачей. Это крошечный фермент делал в десертной миске ровно то, для чего создан, хотя никто его об этом не просил.