¿Por qué la cebolla te hace llorar?

No hay muchos alimentos que se defiendan. A una zanahoria no le importa que la corten, y una patata se deja sin rechistar. La cebolla es distinta. Puedes sostenerla, olerla y hacerla rodar por la mesa sin derramar una lágrima, pero córtala y en segundos te pican los ojos y lloras como si acabaras de ver la película más triste de la historia. La cebolla no ha hecho nada para merecer esa fama hasta que llega el cuchillo, y entonces hace bastante.

La gente lleva muchísimo tiempo llorando por las cebollas. Se comen, y se lloran, desde hace al menos cinco mil años. Durante casi toda esa historia nadie sabía por qué. Las lágrimas eran simplemente parte del precio de la cena, como fregar los platos. Lo bonito de la respuesta es que resultó ser un pedacito de química pequeño y preciso, y uno de sus pasos permaneció oculto hasta hace sorprendentemente poco.

Esto es lo que ocurre. La cebolla guarda sus ingredientes en compartimentos separados. Unas células contienen compuestos con azufre y otras una enzima llamada aliinasa, y en una cebolla entera nunca se encuentran. El cuchillo rompe las células y las mezcla. La aliinasa descompone los compuestos de azufre en unas sustancias llamadas ácidos sulfénicos, y después una segunda enzima reorganiza uno de ellos en un compuesto con un nombre magnífico: syn-propanotial-S-óxido. Es volátil, lo que significa que se escapa al aire, y el aire que hay sobre la tabla de cortar es justo donde está tu cara.

Cuando ese vapor llega a tus ojos, irrita los nervios de la superficie de la córnea. El cuerpo lo interpreta como un ataque y responde de la única manera que sabe: inundando el ojo de lágrimas para arrastrar el irritante. Así que el llanto no tiene nada de tristeza. Es un ciclo de aclarado. Y eso plantea una pregunta preciosa: si pudieras detener esa segunda enzima, ¿tendrías el sabor de la cebolla sin nada de llanto?

Esa es la pregunta que se hicieron los científicos, y la historia de cómo lo sabemos merece la pena. El compuesto que provoca las lágrimas se identificó en los años setenta, y durante años se dio por hecho que se formaba solo, como subproducto de la reacción que también da a la cebolla su sabor. En 2002, unos investigadores de Japón demostraron en la revista Nature que no era así. El compuesto lo fabrica a propósito su propia enzima, a la que llamaron sintasa del factor lacrimógeno, por la palabra latina que significa lágrimas.

En 2017, un equipo de la Universidad Case Western Reserve, en Estados Unidos, descubrió la forma de esa enzima cultivando cristales de ella, lo que reveló paso a paso cómo fabrica el irritante. El trabajo importa más allá de la cocina, porque demuestra que el sabor y las lágrimas proceden de reacciones distintas. Un grupo de Nueva Zelanda lo aprovechó para cultivar en 2008 una cebolla que no hace llorar, desactivando el gen de la enzima. Hasta que una llegue a tu cocina, el consejo más sencillo es enfriar la cebolla antes de cortarla, lo que frena la salida de los vapores y les da a tus ojos una tarde más tranquila.