Сырых кешью не бывает

Зайдите почти в любой магазин, и вы найдёте пакеты кешью с надписью «сырые». Орехи выглядят светлыми, простыми и нетронутыми, будто их сорвали с дерева сегодня утром. Это не так. Каждый из них прошёл тепловую обработку ещё до того, как попал в пакет, и причина кроется в странном способе, которым растёт кешью, и в том, что окружает орех внутри скорлупы.

Кешью не прячется внутри плода, как косточка персика. По словам специалиста по садоводству Джулии Мортон, чья книга о тропических фруктах опубликована онлайн Университетом Пердью, настоящий плод дерева кешью — это сам орех, который висит на конце разросшейся плодоножки, называемой яблоком кешью. Яблоко созревает в жёлтое или красное образование длиной около 5–11 сантиметров, а орех свисает с его нижнего конца, словно его добавили в последний момент. То, что мы едим как кешью, — это ядро в форме почки внутри этого ореха.

Вся беда в скорлупе. Мортон описывает двойную скорлупу с едкой смолой в ячейках, похожих на соты, а Центры по контролю и профилактике заболеваний США перечисляют, что содержится в этом масле: около дюжины разных аллергенов, в том числе кардол и анакардовая кислота, химически родственные раздражающим веществам ядовитого плюща — растения из того же семейства. Медицинский сайт Healthline в статье, проверенной дипломированным диетологом, пишет, что сырые кешью в скорлупе содержат урушиол в масле между скорлупой и ядром и что он может вызывать отсроченную кожную сыпь, похожую на сыпь от ядовитого плюща. CDC добавляют, что масло вызывало кожные болезни у рабочих, которые чистили орехи, пока современное оборудование не сделало это редкостью.

Поэтому орех нужно обработать, прежде чем его кто-нибудь съест. В 1982 году CDC связали вспышку сыпи с пакетами кешью, которые обработали не до конца: среди орехов остались кусочки скорлупы. Healthline добавляет, что даже кешью с надписью «сырые» в магазинах очищены и прошли тепловую обработку — обжаривание или пропаривание, — чтобы удалить остатки урушиола. Иными словами, «сырой» на пакете кешью не значит «нетронутый». Это значит, что его не обжаривали потом ещё раз для вкуса.

Яблоко кешью между тем редко покидает места, где растёт. Мортон объясняет почему: свежие яблоки кешью очень скоропортящиеся и начинают портиться уже через сутки при комнатной температуре. Там, где выращивают кешью, яблоко жуют прямо с земли ради сока, консервируют в сиропе, варят из него джем и чатни, делают сок и вино, а в Гоа перегоняют в крепкий напиток фени.

В результате большая часть мира оказывается в странном положении. Всю жизнь мы едим маленькое твёрдое, тщательно обработанное семя, и почти никто из нас не пробовал мягкий плод, на котором оно висит. Название хотя бы помнит о растении целиком: Онлайн-этимологический словарь возводит английское cashew к португальскому acajú, от acajuba — названия дерева на языке тупи в Бразилии. Магазин по-прежнему называет орехи сырыми. Дерево знает лучше.