Cada grano de palomitas es una olla a presión diminuta

Echa un puñado de granos de maíz para palomitas en una sartén caliente y durante un rato no pasa nada. Luego salta uno, después tres, y de repente toda la sartén estalla en una tormenta blanca y ruidosa. Cada una de esas semillas pequeñas y duras se ha dado la vuelta por dentro hasta convertirse en una nube crujiente. La razón es que cada grano es una diminuta olla a presión sellada, y la sartén solo espera a que la presión gane.

Dentro de cada grano hay almidón blando con un poco de agua. El maíz para palomitas se seca hasta que esa agua es alrededor del 14 por ciento del grano, que resulta ser el punto justo. Alrededor del almidón está el pericarpio, la piel exterior dura y brillante del grano. En este maíz es especialmente resistente y casi impermeable, y ahí está todo el truco.

Cuando el grano se calienta, el agua de dentro se convierte en vapor. Normalmente el vapor se escaparía, pero el pericarpio resistente lo retiene. La presión aumenta y puede llegar a unas 9,2 atmósferas antes de que la cáscara ceda. Mientras tanto, el vapor caliente ablanda el almidón hasta convertirlo en una pasta espesa y gelatinosa. Cuando por fin el pericarpio revienta, esa pasta sale disparada, se hincha y, al enfriarse, se fija en la conocida espuma blanca. Una palomita termina siendo entre 40 y 50 veces más grande que el grano del que salió.

Todo esto tiene un momento sorprendentemente exacto. En 2015, dos físicos publicaron un estudio en la revista Journal of the Royal Society Interface en el que calentaban granos, los filmaban y grababan el sonido al mismo tiempo. Descubrieron que casi todos los granos estallaban al llegar a unos 180 grados Celsius, la temperatura a la que la presión interior vence la resistencia de la cáscara.

Sus grabaciones guardaban dos sorpresas más. El salto no es un pequeño cohete de vapor. Cuando el grano revienta, sale disparada una pata de almidón que empuja contra la sartén y lanza el grano por los aires, a veces haciéndolo dar casi una voltereta completa. Y el pop no viene de la cáscara al romperse. Al comparar el sonido con el vídeo, demostraron que se debe a la salida del vapor de agua, que hace que el grano suene un instante como una botellita cuando soplas por encima de la boca, unas milésimas de segundo después de la grieta.

Esto también explica por qué el maíz dulce, el que se come en mazorca, no estalla. Su piel exterior no es lo bastante fuerte para retener el vapor, así que la presión se escapa sin más y el grano se quema. Y esos granos duros que quedan sin abrir en el fondo del bol casi siempre tenían muy poca agua, así que nunca acumularon presión suficiente para reventar.

Así que la próxima vez que una sartén empiece a crepitar, escucha con atención. Cada pop es un pequeño escape de vapor de una semilla que ya no podía retenerlo, seguido de un acróbata de almidón saltando hacia la libertad. Pocos aperitivos vienen con su propio experimento de física, y todavía menos con aplausos.