Микроволновка не готовит еду изнутри

Знакомая маленькая драма. Кусок вчерашней лазаньи отправляется в микроволновку, дверца щёлкает, тарелка медленно вращается в тёплом жёлтом свете, и через две минуты лазанья выходит наружу: края бурлят, сыр шкварчит по углам. Вы берёте вилкой кусочек из середины — а он всё ещё холодный.

Если бы микроволновки и правда готовили еду изнутри, как думают многие, такого просто не могло бы быть. Холодная середина и есть подсказка к тому, что происходит на самом деле.

Миф, который повторяют все

Эту идею легко понять. У микроволновки нет раскалённой спирали и нет огня, а тепло будто появляется из ниоткуда прямо внутри блюда. Вот и хочется представить, что печь дотягивается сразу до центра и греет оттуда наружу. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) прямо говорит, что это не так: хотя тепло возникает непосредственно в еде, микроволновые печи не готовят еду изнутри.

Что говорят факты

Внутри печи микроволны отражаются от металлических стенок и проникают в еду, где заставляют колебаться молекулы воды. По данным FDA, эти колебания вызывают трение между молекулами, а трение даёт тепло. Подвох в том, что микроволны проникают неглубоко. Служба просвещения Университета Небраски в Линкольне приводит практическое правило: энергия микроволн проходит в еду на 1–1,5 дюйма, то есть примерно на 2,5–4 сантиметра, а толстые куски прогреваются дольше.

• 1–1,5 дюйма на такую глубину энергия микроволн проникает в еду, по практическому правилу
• 3 мин минимальное время, которое еде советуют постоять после микроволновки

Так что в толстом блюде внешние слои нагревают сами микроволны, а середина, как формулирует FDA, готовится в основном за счёт тепла, которое проходит внутрь от горячих внешних слоёв. Это самая медленная часть работы. Теплу нужно время, чтобы пробраться сквозь толстый пласт пасты и соуса, поэтому края убегают вперёд, а центр отстаёт.

Что люди часто понимают неправильно

Миф живёт, потому что он наполовину верен. Микроволновка действительно создаёт тепло внутри еды, а не на горячей поверхности, как сковорода или гриль, и FDA говорит именно это. Ошибка в том, где всё начинается. Тепло зарождается во внешнем слое, а не в центре, и середина толстого блюда всегда готовится последней.

Практические советы вытекают прямо из физики. Служба просвещения Небраски отмечает, что в микроволновке еда может готовиться неравномерно, — поэтому у многих печей есть вращающийся поддон, — и советует на полпути перемешать еду, повернуть или перевернуть её, чтобы не осталось холодных участков. Ещё она рекомендует дать еде постоять не меньше трёх минут после того, как печь выключится, — так приготовление завершается, — а потом проверить середину кулинарным термометром.

Так что в следующий раз, когда лазанья выйдет с холодным сердцем, не вините печь в том, что она работает задом наперёд. Она сделала ровно то, что делает всегда. Разложите еду пошире, перемешайте и дайте ей несколько спокойных минут постоять на столе, пока тепло само доберётся до середины.